Bezlepková strava – je to moderní záležitost nebo má eliminace lepku svá opodstatnění? Je lepek problém pro všechny? Vadí nám skutečně lepek nebo je problém v něčem jiném? A jak můžeme zjistit (otestovat), zda je lepek skutečně problém pro nás?
Lepek – dva extrémy
Setkali jste s tím? Buď jste celiaci a je pro vás lepek problém nebo je lepek zcela v pořádku. S tím bohužel nesouhlasím a ráda bych vám v tomto článku přiblížila celou problematiku lepku (potažmo potravin obsahujících lepek), kdy jej vyřadit a proč.
Lepek opravdu patří k problematickým potravinám, které mohou způsobovat potíže i u lidí, kteří nemají prokázanou celiakii či alergii na pšenici.
Je lepek problém pro všechny?
Ne. Neznamená to, že lepek je nebezpečná látka, kterou by neměl konzumovat nikdo.
ALE! Na stupnici „zdraví———celiakie“ existuje ještě řada mezistupňů, kdy lepek, příp. pšenice, tělu nesvědčí. Příkladem je glutenová neceliakální senzitivita či senzitivita na pšenici (1).
Lepek (jeho část – gliadin) také prokazatelně zvyšuje střevní propustnost u všech lidí (2), což může být nežádoucí v případě dysbiózy, autoimunitních a chronických onemocnění a samozřejmě při již zvýšené střevní propustnosti.
Co znamená zvýšená střevní propustnost?
Náš zažívací trakt slouží k rozkládání jídla na menší částice a absorpci živin. Zároveň střevní stěna představuje bariéru a chrání nás od škodlivých látek – kontroluje, co se dostane do našeho krevního oběhu a následně do orgánů.
Malé mezery mezi střevními buňkami se nazývají tight junctions (neboli těsné spoje) – ty umožňují prostup vody a živin, ale nepropouští nebezpečné látky.
Míra střevní propustnosti určuje, jak snadno látky prostupují přes střevní stěnu do těla.
Pokud dojde k rozvolnění těsných spojů (mezery mezi buňkami jsou větší, než by měly být), naše střevo se stává propustnější a bakterie, toxiny či živiny o větší velikosti (které jsou pro tělo neznámé) mohou prostupovat přes střevní stěnu do krevního oběhu. Tento fenomén se anglicky nazývá leaky gut – česky syndrom zvýšené propustnosti střev.
Bakterie, toxiny a neznámé živiny, které tak prostoupily do krve, mohou způsobovat alergické reakce, záněty a mnohé další. Mezi symptomy zvýšené propustnosti střev patří nadýmání, potravinové alergie a intolerance, únava, zažívací potíže, kožní problémy i chronická a autoimunitní onemocnění (1, 2).
Celý článek o Syndromu zvýšené propustnosti střev (Leaky gut syndrome) najdete zde.
Zcela zdravému člověku se při jednorázové konzumaci lepku zvýší střevní propustnost, zdravě fungující imunita a detoxikační systém se s pronikajícími látkami vypořádá a vše je zase v pořádku. Zde je ale potřeba se zamyslet nad několika otázkami:
- Je vaše zdraví zcela v pořádku (nemáte genetické predispozice, chronická onemocnění, vleklé potíže (jako alergie, trávicí potíže, oslabená imunita, histaminová intolerance, ale i méně specifické, jako jsou bolesti hlavy a kloubů bez jiné známé příčiny)?
- Máte zdravý střevní mikrobiom?
- Nemáte zvýšenou střevní propustnost např. z důvodu dysbiózy či konzumace emulgátorů a dalších aditiv v potravinách?
- Není střevní sliznice poškozována pravidelným vystavováním toxinům (pesticidy, herbicidy a další chemie v jídle a vodě – tedy jíte 100 % BIO a máte kvalitní filtr na vodu?)?
V dnešní době k potížím s lepkem navíc přispívá několik faktorů:
- obsahuje většina průmyslově zpracovaných produktů, jíme jej tedy i v potravinách, kde bychom ho úplně nečekali („zdravé“ musli tyčinky, dresingy, kečup, maso v konzervě, veganské náhražky masa, bonbóny, alkohol, kypřící prášek, dochucovadla apod.)
- jíme jej v podobě rafinovaného nekváskového pečiva – rohlíky, knedle a různé pečivo (tradiční dlouhé kysání pečiva s kváskem zlepšuje jeho stravitelnost)
- jíme moderní druhy pšenice (obsahující více problematických inhibiotorů trypsinu, viz níže)
Také fakt, že netrpíte celiakií nyní, bohužel neznamená, že se u vás celiakie neobjeví v pozdějším věku.
Může za to opravdu lepek?
Aby to bylo fér, ne vždy za potíže spojené s konzumací pšenice (příp. obilovin obsahujících lepek) může lepek. Trávicí potíže mohou způsobovat také obsažené FODMAP (fermentovatelné sacharidy) (3) nebo inhibitory trypsinu (amylase trypsin inhibitors, ATIs) (4).
FODMAP
FODMAP neboli fermentovatelné sacharidy je zkratka pro Fruktózu, Oligosachardy, Disacharidy, Monosachardy a Polyoly. Tyto sacharidy mohou u některých jedinců způsobovat zažívací potíže, nadýmání, plynatost, křeče a průjem. Nachází se běžně v ovoci, zelenině, (pseudo)obilovinách a opět platí, že nejsou nebezpečné, ale u jedinců s oslabený trávením mohou být problematické. Na internetu se dozvíte spoustu informací, ohledně stravy s nízkým obsahem těchto cukrů (zvané LOW-FODMAP), ale důležité je si uvědomit, že samotná eliminace neřeší problém. Při LOW-FODMAP stravě se vám může ulevit, protože vynecháte pro vás problematicky stravitelné potraviny, ale příčina narušeného trávení přetrvává.
Vzhledem k tomu, že je na této dietě nutné vyřadit řadu zdraví prospěšné zeleniny, ovoce a dalších potravin, je LOW-FODMAP dieta vhodná jen krátkodobě za současného řešení příčin potíží. Při dlouhodobém setrvání na low-fodmap stravě jsou následně potíže se znovuzařazením potravin bohatších na FODMAP zpět (protože dochází mimo jiné k oslabení střevního mikrobiomu a úbytku bakterií, které vám pomáhají vlákninu zpracovávat), pozor na to.
Inhibitory trypsinu
Inhibitory trypsinu jsou běžně se vyskutující rostlinné bílkoviny chránící rostlinu před predátory. Současně jsou to však aktivátory několika různých typů imunitních buněk, vč. dendritických buněk, makrofágů, monocytů a stimulují cestu zánětlivého procesu NF-kB a uvolnění prozánětlivých cytokinů (4). Zajímavé je, že starodávné odrůdy pšenice vykazují mnohem nižší aktivitu těchto inhibitorů (5) (a zde se ukazuje jeden z důvodů, proč moderní druhy pšenice jsou problematičtější než původní „vědou nevylepšené“ odrůdy).
Studie ukazují, že inhibitory trypsinu mohou hrát roli v onemocněních spojených s lepkem. Studie na myších zjistily, že při konzumaci inhibitorů trypsinu došlo ke zvýšenému uvolňování prozánětlivých molekul v tenkém a tlustém střevě a aktivaci imunitní systému (5).
Aglutinin z pšeničných klíčků
Dalším potenciálním viníkem stojícím za reakce na pšenici může být lektin zvaný aglutinin. Lektiny jsou proteiny, které se běžně vyskytují v rostlinných potravinách. Jedná se o tzv. anti-živiny, pro nás těžce stravitelné látky, které blokují vstřebávání živin (vitamínů a minerálů), zatěžují trávicí trakt a vysoké množství typicky obsahují luštěniny. Aglutinin z pšeničných klíčků – a to i jen velmi malé množství – dokáže narušit integritu střevní bariéry (6).
Aglutinin také stimuluje uvolňování histaminu a degranulaci žirných buněk a uvolnění prozánětlivých cytokinů (7), což je problematické pro lidi s histaminovou intolerancí (HIT) a alergickými potížemi.
Lepek a jiné pšeničné proteiny
Potíže s trávením lepku a symptomy, jako jsou bolesti břicha, nadýmání, narušené vyprazdňování a únava, jsou ve studicích prokázany i u pacientů, kteří nemají alergii na pšenici či celiakii.
Avšak i jiné pšeničné proteiny mohou být stejně tak problematické jako lepek a mohou způsobovat zánětlivou imunitní odpověď.
Z tohoto důvodu neceliakální glutenová senzitivita a intolerance na lepek může mít řadu příčin.
Někdo tedy může reagovat na FODMAP a pšenice bude jednou z potravin, která mu bude dělat problém. Jiný člověk může reagovat na inhibitory trypsinu, které jsou ve výrazně vyšším množství v moderní pšenici, a proto mu nemusí způsobovat potíže správně uvařené původní odrůdy pšenice.
Člověk, který ale reaguje na lepek i jiné pšeničné proteiny, by se měl pšenici vyhýbat zcela (nemusí stačit ani přechod na bezlepkové verze pšenice – doporučuji se soustředit na jiné druhy přirozeně bezlepkových potravin, jako jsou jáhly, rýže, pohanka a další). Lepek a pšenice jsou problematické u lidí s genetickou predispozicí (geny skupiny HLA – lze zjistit pomocí DNA Health testu) a u lidí s autoimunitním onemocněním. Lepek naštěstí není esenciální potravinou a vynechání z jídelníčku je možné. Reakce na potraviny mohou být ale také jen dočasné – viz níže.
Co jíst v případě potřeby vynechat lepek se dočtete v článku zde: Základní eliminační protokol (lepek, mléko, cukr) – co jíst.
Senzitivita na lepek způsobená střevní dysbiózou
Reakce na pšenici a lepek (intolerance / glutenová neceliakální senzitivita) dle některých studií může být způsobena také dysbiózou = narušením zdravého složení střevních mikroorganismů, nízkým počtem Firmicutes, nedostatkem prošpených Bifidobacterií, nízkou produkcí butyrátu (= ochranné látky, kterou bakterie produkují ve střevě) a zvýšenou střevní propustností.
Pokud by se tato příčina reakcí na lepek prokázala, znamenalo by to, že je intolerance pšenice a glutenová neceliakální senzitivita léčitelná posílením zdravého střevního prostředí – zdravého složení mikrobiomu a podpořením správné funkce střevní bariéry.
Těším se na další studie, které se budou soustředit na tento mechanismus a níže vysvětlím, jak a s čím narušené střevní prostředí souvisí.
Reakce na potraviny obecně z důvodu nezdravého střevního prostředí
Pokaždé, když jíme jídlo, naše tělo vykoná spoustu práce. Musí to, co potřebujeme, přesně rozložit, vstřebat a naložit s tím tak, aby celé tělo dobře fungovalo a naopak – všemu nebezpečnému zabránit vstřebání a zavčas bezpečně vyloučit z těla ven. Je to takový malý zázrak. Jídlo náš trávicí trakt rozštepí a jednotlivé součástky jídla (jako vitamíny, minerály a rozložené bílkoviny, apod.) mají být vstřebány skrze střevní stěnu do krve. Imunitní systém, který sídlí ve střevní sliznici, neustále zkoumá přicházející potraviny a další látky a vysílá signály, zda je vše v pořádku či se mu něco nezdá a spustí útok (uvolní se prozánětlivé molekuly).
Zdravá střevní sliznice má být pokryta dostatečnou ochrannou hlenovou vrstvou, která ji chrání, aby jídlo nebylo v přímem styku se sliznicí, a aby se udržoval odstup sliznic od přítomných bakterií a ostatních mikroorganismů. Kdyby jídlo nebo bakterie byly na sliznic přímo „nalepeny“, docházelo by k přílš velkému dráždění a imunitní systém by pořád spouštěl prozánětlivé reakce. Tím by také docházelo ke zvýšené střevní propustnosti.
Pokud nemáme střevní prostředi v pořádku, můžeme reagovat na celou řadu potravin. Může k tomu dojít, když např. máme oslabenou ochrannou hlenovou vrstvu na sliznici, ve střevě je dysbióza a trvale prozánětlivé prostředí nebo střevní buňky nedostávají ochranné látky (jako butyrát), které jim pomáhají regenerovat.
Reakce na potraviny pak nejsou z důvodu, že by ty potraviny byly špatné a my je měli trvale vyřadit z jídelníčku, ale protože naše střevní prostředí se nejdříve potřebuje dostatek do rovnováhy a utlumit prozánětlivé reakce. Samotná eliminace problematických potravin nestačí >> střevo a mikrobiom potřebují živiny a nástroje k uzdravení.
Základem je o střevní prostředí a mikrobiom každý den pečovat (zásady zdravého stravování, minimalizovat chemii a léčiva, dodržovat zdravý životní styl – stres management, pohyb i regenerace). V případě již vzniklých potíží doporučuji spolupracovat se zkušeným terapeutem, který vám pomůže nastavit jídelníček, zhodnotit nutriční deficity a sestavit terapeutický plán pro obnovu zdravé rovnováhy.
A pokud už budete lepek konzumovat…
…zamyslete se nad jeho formou a kvalitou. Jedná se o kváskový žitný chléb (snadno stravitelný, obsahuje vlákninu a různé prosěšné látky, vitamíny a minerály) nebo rafinovaný bílý rohlík (prakticky příjem cukru – prázdných kalorií)? Máte jako přílohu k jídlu kamut (starou odrůdu pšenice) nebo houskový knedlík (z bílé rafinované mouky)? A máte obecně pečivo (příp. lepek) jako doplněk k jídlu nebo tvoří pečivo základ vašeho jídelníčku a lepek se nachází v řadě dalších zpracovaných potravinách (dresingy, musli tyčinky apod.)?
Nejen fakt, zda potravina obsahuje či neobsahuje lepek je důležitý. Myslete také na původ suroviny (BIO/nebio, způsob zpracování), způsob přípravy (kváskové/nekváskové, namáčení a fermentace), množství, jaké zkonzumujete a váš celkový životní styl.
Přeji vám hodně zdraví a spokojený mikrobiom 🙂
V případě zájmu o konzultace, mi napište.
Zdroje:
1) Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Review: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6630947/
2) All disease begins in the (leaky) gut: role of zonulin-mediated gut permeability in the pathogenesis of some chronic inflammatory diseases: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6996528/
3) A New Proposal for the Pathogenic Mechanism of Non-Coeliac/Non-Allergic Gluten/Wheat Sensitivity: Piecing Together the Puzzle of Recent Scientific Evidence: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29099090/
4) Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via activation of toll-like receptor 4: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3526354/
5) Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27993525/
6) Effects of wheat germ agglutinin on human gastrointestinal epithelium: insights from an experimental model of immune/epithelial cell interaction: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19332085/
7) Wheat germ agglutinin stimulates exocytotic histamine secretion from rat mast cells in the absence of extracellular calcium: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0006295280905298?via%3Dihub
8) A New Proposal for the Pathogenic Mechanism of Non-Coeliac/Non-Allergic Gluten/Wheat Sensitivity: Piecing Together the Puzzle of Recent Scientific Evidence: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29099090/