Fermentace (kvašení)

Fermentace neboli kvašení znamená přeměnu látek pomocí mikroorganismů (bakterií a kvasinek) a jejich enzymů na látky jednodušší. Bakterie se tímto způsobem živí. Díky fermentaci máme pivo, kysané zelí, jogurty, sýry, kefír, kvašáky nebo třeba ocet. Jde o přirozený proces, kdy se nejčastěji sacharidy rozkládají na jednodušší látky – např. jednodušší cukry, různé kyseliny (kyselina octová, mléčná), oxid uhličitý (bublinky), alkohol. Proces fermentace je přirozený a lidé jej od historie používali ke konzervaci potravin. Mezi dávné tradiční potraviny patří mléčný kefír, fermentovaný nápoj z Mexika (vodní kefír), kombucha a kvašená zelenina všeho druhu.

Podle toho, jaké mikroorganismy jsou přítomny a jaké jsou podmínky fermentace – teplota, přístup vzduchu – takové probíhá kvašení.  Jogurtové kultury změní mléko na jogurt, kefírové kultury na kefír a podobně. Fermentované potraviny jsou snáze stravitelné a obohacené o živé probiotické bakterie, které jsou prospěšné pro náš trávicí trakt a imunitu. Prospěšné jsou pro nás i jejich enzymy a vzniklé kyseliny. Během kvašení bakterie do kvasící potraviny navíc produkují různé vitamíny. My máme doma oblíbený kefír – vodní, mléčný i kokosový, připravují se snadno při pokojové teplotě (narozdíl od jogurtu, který potřebuje vyšší teplotu) a navíc obsahuje kefír větší spektrum probiotických bakterií, než klasický jogurt. Střídáme s domácím kysaným zelí, kimchi a kvašáky.

Nejedná se o hnití potravin. Fermentace je žádoucí proces. Při fermentaci dochází k okyselení potraviny a nízké pH přirozeně brání rozmnožování nežádoucích druhů bakterií a kažení potraviny. Při přípravě fermentovaných potravin je ale potřeba pamatovat na čistotu nádob a zabránění uchycení plísně na povrchu potravin – např. zelí musí být ponořené a u přípravy nápoje sklenice uzavřené či zakryté a zagumičkované.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *